Una de las estrategias de márketing más comunes en la industria del café como factor de diferenciación es la palabra arábica. "100% arábica", leeréis en el paquete, un sinónimo de calidad, de distinción en relación con la otra variedad presente en el mercado, la conocida como robusta.
TÍPICA
Junto con la Bourbon, constituye la variedad genetica de café arábica más importante e influyente del mundo. Típica es la madre del linaje principal de los cafés que hoy bebemos, originaria de Etiopía, que los árabes transportaron a Yemen a través del puerto de Moka y cultivaron en la región, ejerciendo un monopolio que prohibía su comercio de sus semillas de la península. Desde allí, cuenta la leyenda que hacia 1670 el monje Baba Budan logró burlar el control y comenzó a cultivar la planta con éxito en la región de Mysore, entonces Malabar, en India. Recientes estudios apuntan a que fue desde aquí, y no desde Yemen, como se suele decir, donde los holandeses obtuvieron la materia prima en 1696 para obtener su primera cosecha en Batavia, hoy Yakarta, en la isla de Java. Las semillas transportadas directamente desde el Yemen años antes no produjeron resultado alguno a causa de un terremoto en la isla.
De aquella primera cosechas en Indonesia, una planta viajó hasta jardín botánico de Amsterdam, y a partir de ésta otra se reprodujo en el invernadero del Jardín de Plantas de París, un obsequio del alcalde de Amsterdam a Luis XIV tras la firma de la paz de Utrecht entre frandeses y holandeses. Estos dos parientes conforman el origen de la colonización americana durante el siglo XVIII. Por un lado, los Países bajos usaron sus rutas comerciales para introducir el café en la Guayana neerlandesa (hoy Surinam) en 1719 y desde allí al norte Brasil, hoy el primer productor mundial, en 1727.
Desde Francia se introdujo a través de la isla de Martinica, en el Caribe, en 1723, y desde allí se expandió, en este orden, por Jamaica, Santo Domingo, Cuba, Costa Rica, El Salvador y el resto de países de Centroamérica y México durante la segunda mitad del siglo XVIII y primera del XIX. En ese mismo espacio de tiempo, desde Brasil la expansión alcanzó Perú, Colombia, Ecuador o, más recientemente, Bolivia.
La variedad Típica en su estado original presenta un perfil de taza de excelente calidad, limpio, muy dulce y con una acidez vibrante en cultivos a gran altitud. Planta alta que puede elevarse hasta cinco metros, su bajo rendimiento y su alta vulnerabilidad a enfermedades como la roya han provocado progresivamente el descenso de su cultivo.
BOURBON
A partir de semillas de plantas cultivadas en Yemen del grupo genético Típica, los franceses trataron de cultivar con éxito café en la isla de Bourbon, hoy Reunión, en el océano Índico sur. Fue el segundo intento, en 1715, el que produjo con éxito la primera cosecha. Tras un siglo de asentamiento y desarrollo, las condiciones del suelo y el clima de la isla dotaron a los cafetales de Bourbon de unas cualidades morfológicas y sensoriales específicas y hacia la mitad del siglo XIX los misioneros franceses de la Congregación del Espíritu Santo jugaron un papel fundamental en su extensión por África. Un retorno al continente de origen a través de misiones en diferentes puntos de Tanzania y Kenia entre 1859 y 1893.
Aquellas primeras plántulas provenientes de Reunión representan el germen de de las grandes extensiones de las tierras altas de Kenia, donde se producen hoy algunos de los mejores cafés del mundo a partir de un híbdrido de laboratorio de bourbon y variedades autóctonas etíopes denominado SL28 (Scott Labs 28), desarrollado durante los años 30 del siglo XX y que presenta un alto rendimiento con poca agua.
En esa misma década de 1930, un programa de investigación en Tanzania realizó una selección masiva de árboles excepcionales con un rendimiento superior a la media. Este estudio, que dio pie a la creación del Instituto de Investigación del Café de Tanzania (TaCRI), perfeccionó la raza Bourbon que hoy conocemos en el mercado como French Mission (Misión Francesa).
Pertenecientes también al grupo genético Típica-Bourbon, en África podemos encontar las variantes Jackson y Mibirizi, comunes en Burundi y Ruanda o la Kent, introducida en Kenia y proveniente de India según evidencias de ADN halladas recientemente. Así, hay quienes afirman que las primeras semillas que Baba Budan transportó del puerto de Moka a Malabar ya incluían de ambos grupos, tanto Típica como Bourbon.
Los granos de Bourbon son menos alargados que los de Típica. Su rendimiento es similar, relativamente bajo, y su exposición a la roya y otras enfermedades es elevado, pero de nuevo su delicadeza, dulzor y complejidad, mayor aún que la de Típica, hacen que el esfuerzo de su cultivo merezca la pena.
En América el Bourbon sufrió sus propias mutaciones y también se han desarrollado híbridos para mejorar la productividad y la resistencia de las plantas, pero además han revelado unas cualidades sensoriales excepcionales. El continente americano es hoy terreno de investigaciones y experimentos de todo tipo enmarcados en el mercado creciente de los cafés especiales, siempre en busca de un producto único, de lujo. Todo lo abordaremos en la segunda parte de este post.
So sweet, so complex and so delicate, this is the pinot noir of coffee. The plants are fragile and don’t produce as much cherry as some other varieties, but they’re worth the effort. A cup of Bourbon-type variety is lush and classic. It’s the coffee of coffee. It charms the snob and the rookie alike. And no, it has nothing to do with the delicious brown adult beverage, though we at Stumptown are big fans of that kind of bourbon, too.
