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Ángel Vásques - El Chalum - Guatemala

Ángel Vásques - El Chalum - Guatemala

Precio habitual €9,50
  • Productor: Ángel Bernabé Vásques
  • Región: Cuilco, Huehuetenango, Guatemala
  • Altitud: 1.950 m.
  • Variedad: Pacamara
  • Proceso: Lavado
  • Certificación: Orgánico
  • Tueste: Filtro / Espresso
  • Perfil: Naranja, miel, flor blanca, cacao, avellana

La elegancia de un Pacamara

Para celebrar la llegada de la primavera hemos agregado a nuestra carta de cafés un lote de uno de los varietales más apreciados en la actualidad, el imponnte y elegante Pacamara.

Ángel Bernabé y su familia llevan 15 años cultivando cafés especiales a la sombra de sus bananos en su finca El Chalum, en el municipio de Cuilco, uno de los epicentros cafeteros de Guatemala ubicado en el renombrado departamento de Huehuetenango. Debido a la gran altitud sobre la que se asienta la finca, por encima de 1.900 msnm., y a las características del suelo, este lote presenta las cualidades que se esperan de un buen pacamara, un perfil complejo y delicado con notas florales, de naranja y un final achocolatado propio del país maya. Con una acidez cítrica pronunciada y un cuerpo ligero y sedoso, nos encontramos ante una taza elegante, brillante y limpia que en la mesa de cata nos conquistó desde el primer sorbo. Amor a primera vista.

Origen de este varietal

Para comprender las particularidades de este grano, primero debemos explicar su árbol genealógico. Pacamara es un híbrido de laboratorio desarrollado a partir de dos varietales con morfologías muy diferentes:

- Pacas: Mutación espontánea de Bourbon propia de los cultivos americanos, en este caso descubierta por primera vez en El Salvador y con características similares al caturra de Brasil o al Villa Sarchi de Costa Rica, es decir una planta más pequeña, resistente y con un rendimiento en torno a un 20% superior al Bourbon original. Debe su nombre a Don Francisco Pacas, en cuya finca se descubrió por primera vez en la década de 1930. De cualidades similares al bourbon, en la taza tiende a presentarse algo menos dulce y compleja que su ascendente.

- Procedencia: El Salvador.
- Altitud: Por encima de 1.000 m.
- Color predominante del fruto: rojo.
- Tamaño del fruto: regular, redondo
- Tamaño del árbol: enano
- Genética: Mutante

- Maragogype: Mutación espontánea de Typica procedente de la región de Bahía en Brasil descubierta en 1870. Al contrario que Pacas, nos encontramos aquí ante un árbol imponente, muy alto, con grandes hojas y unos frutos y granos enormes. Producida principalmente en Brasil, México y Guatemala, presenta un rendimiento muy bajo a pesar de su gran estatura. Por su parentesco con Typica, en sus mejores manifestaciones podemos esperar una taza limpia y ligera con una acidez brillante y notas florales.

- Procedencia: Brasil
- Altitud: Por encima de 800 m.
- Color predominante del fruto: rojo
- Tamaño del fruto: grande
- Tamaño del árbol: Alto
- Genética: Mutante

Así, Pacas, el papá enano, denso, recio y resistente, y Maragogype, la mamá gigante, más grácil y delicada, se funden por primera vez en un laboratorio del Departamento Genético del Instituto Salvadoreño para Investigaciones del Café (ISIC) en 1958 como parte de un programa de hibridación entre múltiples varietales para seleccionar después a las más fuertes, productivas y resistentes contra las enfermedades que afectan a los cafetos. Casi 30 años transcurrieron para obtener un resultado satisfactorio, una quinta generación (F5) de lo que hoy conocemos como Pacamara, un cruce entre dos tipos con genes dominantes que en ocasiones no consiguen formar un nuevo varietal y se imponen, bien como Pacas, bien como Maragogype, al mestizaje.

Perfil y tueste

Si bien ninguno de los dos varietales ha destacado por sí mismo de una manera extraordinaria en el mercado hasta hace pocos años -aún hoy no resulta sencillo, y mucho menos barato, encontrar lotes de pacas o maragogype sobresalientes-, la fusión de ambos ha resultado ser uno de los grandes hitos de los últimos años en el mundo de los cafés especiales hasta la irrupción de su majestad Geisha.

Pero entrar en un coffee shop muy moderno y ver un paquete de café en el que se anuncia de manera pomposa la palabra Pacamara no es garantía absoluta de calidad superior. En primer lugar, este varietal muestra sus mejores virtudes en cultivos por encima de los 1.500 m. de altitud. Por lo general, cuanto mayor elevación del terreno, mayor complejidad y claridad obtendremos en una taza con un acidez destacada, generalmente cítrica y brillante con perfume de jazmín, un final achocolatado y un cuerpo medio y jugoso. En segundo lugar, Pacamara es sinónimo de reto para el tostador. De entrada, debido a su origen, al que ya hemos hecho referencia, los granos presentan una criba poco uniforme debido a la lucha genética entre los granos gigantes del Maragogype y los más pequeños del Pacas, batalla en la que no siempre se impone el mismo y que provoca esta irregularidad de tamaños y densidades en los lotes, lo que que se refleja en una respuesta diferente y poco homogénea al cocinarlos.

El Pacamara es un grano grande pero generalmente no excesivamente denso. Por su tamaño, un tueste demasiado rápido puede provocar que la pérdida de humedad se complete mucho antes en las zonas externas, lo que resultará en uno de los peores escenarios para un tostador, subdesarrollo en el interior y tueste excesivo en el exterior, sabores vegetales y quemados juntos en la taza. Por su densidad, periodos de desarrollo después del crack también deben vigilarse con mucho cuidado, pues aplicar demasiada energía en este momento crucial también puede arruinar el resultado. La vista no es, por tanto, un sentido demasiado fiable con este varietal.